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有效解决生鲜经营损耗问题

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2019-04-06
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  生鲜一直都是超市的聚客利器。近几年以来,以生鲜为核心经营品类的业态创新成为零售业升级发展的方向,但生鲜损耗却一直是困扰门店经营提升的大问题。
  一、生鲜损耗的几个主要原因。1、商品进货时鲜度不达标(鲜活类的保质期是指自源头产出到影响销售而下架的过程);2、门店的补货不准确,不是按照单品?#31449;?#38144;量进行,人为估计造成补货量远大于日销量,造成损耗;3、配送原因造成的。在假定补货数量准确的前提下进行补货,但在配送过程中采购量明?#28304;?#20110;补货量,而门店感觉能存放而收货,造成损耗;4、商品的存储条件不当造成商品保质期的缩短;5、陈列一味追求量感且不做假底陈列,或不注意商品保护造成损耗;6、商品定价不当。没有做到及时准确的市调,造成商品价格同市场、竞争店差异过大,影响销量;7、商品未经分拣造成次品过多,加之日常商品的检查、挑拣、处理不及时;8、?#20302;?#21407;因。商品盘点不准确、不及时。
  二、减少损耗的相关措施。严把商品采购关,坚持采购新鲜商品,注重品质;商品的补货人员应固定,并且补货数量以基础陈列量和?#31449;?#38144;量为参考,严格按照以销定量的原则补货,收货时严格按照订单量收货;培训员工掌握鲜活类的单品保存要求和相关切割、?#25351;?#25216;术,并且监管到位;商品的陈列要符?#40092;导是?#20917;,在商品上货过程中注意保护商品,减少损伤;每天进行市场调查,合理调整商品的价格带;加强门店日常营业过程的监管,切实做到及时挑拣,处理;及时准确地盘点,并且针对重点单品?#39029;?#25439;耗原因并改进;改革员工薪资结构,把损耗和收入紧密挂?#24120;?#21152;强员工责任心。
  三、创造不同的存储保鲜环?#22330;?#19981;同的生鲜商品需要不同的保鲜环?#24120;?#36229;市就需要创造适合的环境以减缓生?#24066;?#38472;代谢过程中所造成的损耗。首先要做好存储前的处理工作,例如木瓜、芒果、香蕉等?#21364;?#27700;果储存在密闭纸箱中,经过长时间运输温度会急速上升,运达仓库后要尽快降温、充分散热,再以常温保管。其次,不同生鲜品类有不同的温度要求,要严格按照标准执行,例如,熟食热柜销售的食品温度不能低于60℃,冷冻柜温度应控制在-18℃以下,冷藏柜温度应控制在0-5℃。还有就是特殊品类的生鲜要用特殊方法储存,不能一概而论。叶菜类生鲜要直立存储,有切口的蔬菜,切口应朝下;避免冷风直吹果蔬,否则容?#36164;?#21435;水分而枯萎;为保持仓库内湿度,可在容器上覆盖吸水性好的湿的麻制厚布……
  四、促销售卖加快周转。为了保持商品的鲜度,售卖时需要根据商品的品质进行价格调整,目的是保持商品质量,降低商品损耗,在商品最好的状态时将其销售出去,从而加快商品周转。超市应适时把?#29031;?#25187;时机,将品质有差异的商品以不同价格尽快销售出去。但在打折时需要注意商品的品质,对品质不一的商品要进行分拣,不可同台销售。对失去销售价值的商品,及时报损,否则影响顾客的信任度。鲜活类生鲜是门店拉动客流非常重要的品类,在保证门店销售业绩的同时降低损耗是有效提升毛利的最佳渠道。随着生鲜自营和精细化管理普及,生鲜通过科学的防损管理,也可以成为企业的盈利点。
(经营板块 卢常卿)
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